فسنجان

خورش فسنجان یکی از انواع خورش‌های اصیل ایرانی.دو مدل هم داره یا ترش (گیلانی ) یا شیرین(تهرانی). که با مغز گردو، رب انار ترش یا  یا شیرین , مرغ یا گوشت قرمز  ادویه جات،پخته می شه .اون قدیما تو گیلان از یه  تیکه آهن برای سیاه کردن رنگ فسنجون استفاده میکردن نمیدونم اگه هنوزم کسی این کارو میکنه یا نه اما در تهران اصولا رنگ سیاه فسنجون کمی تعجب برانگیزه .

 : حالا مواد لازم

(رب انارشیرین  یک و یک۲۰۰ گرم یا ۱/۲ شیشه خود رب انار یا  رب انار ترش محلی ۲،۳ قاشق (به دلخواه

مغز گردوی آسیاب شده  ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم 

(مرغ  نیم کیلو (سینه باشه بهتره

نمک فلفل زردچوبه ( گل پر )به میزان لازم ( نریختن هم اتفاقی نمیوفته ) و عشق و علاقه .

گردو مونو با یک لیوان آب مخلوط میکنیم شعله گازو طوری میزون می کنیم  که نه ته بگیره نه زیادی جوش کن .

هربار که هم میزنین باید دقت کنین که آبش خشک نشه و ته نگرفته باشه اگه دیدن آبش کم کم داره تبخیر میشه و هنوز از روغن پس دادن خبری نیست اصلا ناراحت نباشین فقط  کافی یک لیوان یا نصف لیوان آب سرد بهش اضافه کنین، هر موقع روغن پس داد و دیدن که از حالت  شلی یا مایع در اومد  رب انار رو اضافه کنین  بذارین چنتا جوش بخره تا رنگ پس بده  حالا دیگه نوبت مرغ میتونین مرغ هارو بریزین تو فسنجون که با همون مواد فسنجون  بپزه یا میتونین قبلش مرغتونو بپزین آماده که شد به مواد   فسنجونتون اضافه کنین 

**نکته**

اگر از رب ترش استفاده میکنین میتونین بجای مرغ از اردک یا غاز هم  استفاده کنین .

ترشی یا شیرینش به خودتون بستگی داره رب انار یک و یک همه چی داره پس احتیاجی به اضافه کردن نمک و فلفل زرد چوبه ندارین اما در نوع محلی همیشه باید مزشو بچشین که چیزی کم نداشته باشه  

اگه مثل من دوس ندارین آب  مرغ یا خونش قاطی غذاتون بشه بهتره مرغ رو قبلا با زرد چوبه ،نمک ،فلفل ،دونه حل ،دونه میخک   ،پیاز به بپزین .دونه هل  و دونه میخک باعث میشه که  بوی  ضخم یا ظخم  مرغ گرفته بشه . اگه  قبلا مرغ هارو  پخته بودین باید بذارین با مواد فسنجون یک کم جوش بخوره 

. 

برای اینکه حسابی جا بیوفته وقتی فسنجونتون در حال جوش نصف لیوان اب  سرد بهش اضافه کنین  این کارو ۲،۳ بار میتونین انجام بدین تا فسنجونتون روغن پس بده

رب انار محلی یا ترش رنگ فسنجون رو به سیاه تبدیل میکنه اما رب انار یک و یک باعث میشه فسنجونتون قهوی بشه .

اگه فسنجونتون ته گرفت اصلا نگران  نباشین فقط هرچه  سریعتر قابلا متونو عوض کنین تا بوی سوختگی نگیره  .

کباب ترش

اگر عاشق ترشی هستین اگر هر غذای ترشی باب میلتون هست و اگه تا بحال امتحان نکردین  بهتون حتما توصیه میکنم البته جا داره بگم که همه جا کبابه خوبی نمیده باید حتما بشناسین 

: مواد لازم 

(گوشت فیله یا راسته گوسفندی  ۵۰۰ گرم (اگه فیله باشه بهتر 

جعفری خرد شده ۱۵۰،۲۰۰ گرم

(پیاز متوسط  رنده شده ۱ عدد (راند ریز  

مغز گردو سابیده شده ۲۰۰ گرم 

آب انار ترش (خیلی ترش ) نصف لیوان به میزان لازم 

(به اندزه ی که خیلی رقیق نشه خیلیم غلیظ نشه  )  

نمک فلفل و عشق و علاقه به اندازه دلخواه 

 اول از همه مغزه گردوی سابیده شود مونو با نصف آب انار مخلوط میکنیم بعد جعفری و پیاز ، نمک فلفل و عشق و علاقه مونو اضافه میکنیم خوب هم میزنیم  گوشتهای  تیکه شده رو با مواد مخلوط میکنیم برای چند ساعتی  میزاریم  تو مواد بخواب  که خوب مواد رو بجون بگیره بعد سیخ میزنیم و آماده کبابی شدن :) 

**نکته **

بچشین ببینین چیش کم هست اگه شل بود یه کم  گردوشو زیاد کنین ، اگه غلیظ بود آب انار اضافه کنین 

مواد نباید  خیلی بچسبه به گوشت  خیلیم شل نباشه که بریزه .

از زغال استفاده کنین نتیجه بهتری میده :

گوشهای گوشت نمی سوزه مزه سوختگی نمیده و مغز پخت میشه جدا از همه ی اینا ی حال دیگه میده 

بهتره که قبل از کبابی کردن گوشت رو ۱۲ ساعت بزارین بمونه در واقع هرچی بیشتر بمونه نتیجه بهتری میده اما ۵ ساعت هم جواب میده 

میزان ترش بودنش به میل خودتون .اگه آب انار نداشتن میتونین از رب انار و آبلیمو استفاده کنین اما این کارپاعث میشه گوشتتون .به رنگ سیاه در بیاد

 ( من خودم دوس ندارم اما میشه

اگه از انار ترش تازه استفاده می کنین  از دونه انارشم میتونین استفاده کنین اما باید خوب بسابینش قاطی مواد کنین  .

برنج کته

شرح حالی از پلو ،چلو و برنج 

برنج از دیرباز غذای  اصلی ما ایرانیا بوده خوشمزست نرمه شکمو پور میکنه .مدلهای مختلفیم داره اما میدونستین که  پلو ،چلو و برنج هرکدوم بسته به اسمشون باهم متفاوتان 

مثلا چلو مثل چلو مرغ ، چلو گشت ،چلو کباب  .......

یا پلو میشه باقالی پلو ،لوبیا پلو ،آلبالو پلو.......رو نام برد 

اما وقتی میگن  برنج (در آشپزی ) دو مدل پیشتر نیست  یا آبکش یا کته  .

برنج کته 

( برنج ۱،۲ پیمانه (زیاد با چند پیمانش اینجا کاری نداریم

(روغن یا کره۱،۲ قاشق غذا خوری(اگه هم نریختن اشکالی نداره  

نمک ،عشق و علاقه به میزان لازم 

دستهای شسته شده ۲ عدد 

برنج رو بعد از  پاک کردن شستن میریزین  تو قابلمه (ترجیحا از همون اول تو همون قابلمه که می خواهین کته بزارین بشورین ) انگشت اشاره یا هرکدوم از انگشتاتونو بطور عمودی طوری که نوک  انگشتتون با کف قابلمه تماس پیدا کنه بزارین تو قابلمه حالا  نوبت آب. همیشه آب رو یک بند انگشت  بالاتر از جای که برنج انگشته شمارو قط کرده بریزین .شعله گاز رو طوری تنظیم کنین که زیاد به حالت جوش در نیاد  نمک و روغن رو اضافه کنین بزارین جوش کن تا آبش تبخیر شه  حالا شعله رو کم کنین و بوسیله پارچه  دمکشی درست کنید.سرشو بزارین ۳ ربع منتظر بمونین.....  تا کته درست بشه  چند تا نکته هست که باید یادتون حتما باشه  .....

**نکته**

اگه مهمون دارین و وقت برای برنج آبکش ندارین تا حد ممکن از هم زدن خود داری کنین  در انتها این کار پاعث میشه که  شما یه  برنج با آب  و رنگ برنج  آبکش داشته باشین .

ناراحت حل نشدن نمک نباشین وقتی درحال جوش  کردن حل میشه .

اگه می خواهین  ته دیگ برشته ای  داشته باشین بعد از اینکه آبش تبخیر شد  کمی کره و روغن مایع  رو کفه قابلمه  بریزین برای اینکار بهتره که روغن رو مستقیم  نریزین وسط قابلمه

 ( از  دیواره  یا لبهای قابلمه  دور  تا دور برنج استفاده کنین) 

 ( اگه برنج خشک دوس ندارین بعد از اینکه آب تبخیر شد  کم کم بهش آب اضافه کنین (آب زیاد باعث شفته شدن برنج میشود

 اگه برنج به دستتون یا قاشق نچسبید یعنی آماده  خوردن

  نوش  جان 

لوبیا پلو با گوشت چرخ کرده

هرچی از این غذای چربو چیلی بگیم   باز هم کمه .اون عطرش هستا ،آدمو مست میکنه

(برنج ۲،۳ پیمانه ( به تعداده افراد 

۱۵۰،۲۰۰ گرم لوبیا

(یا راحترین  مشتی حساب کنین۱ مشت ،۲ مشت یا چشمی ببینین اگه اندازشو دوس ندارین کمو زیاد کردنش  با خودتون)

۲۰۰،۳۰۰ گرم گوشت چرخ  کرده .

نمک ، فلفل، زرد چوبه،دارچین، زعفران عشق و علاقه  به میزان لازم .

(زعفران هرچه بیشتر باشه خوشمزه تر میشه پس با دستودلبازی فراوان ازش استفاده کنین)

(روغن به اندازه (لوبیا پلو هرچی چرب باشه مزش بیشتره 

(رب گوجه ۳،۴ قاشق (به اندازه ی که رنگش به دلبشینه

نان لواش یک عدد 

برنج 

برنج رو که میدونین باید تو آب بزارینو ...از این جور حرفا اما برنج مورده نظرما برنج آبکشه .همه ی مراحل برنج آبکش  رو اجرا کنین برنج رو آبکش هم بکنین بریزین تو آبکش برین مرحله  بعد . 

لوبیا

لوبیاهارو بعد از شوستنو خورد کردنو گذاشتن آبش  تو آبکش رفتن میریزیم تو ماهیتابه تفتش میدیم که آبش کامل گرفته شه  بعد که مطمئن شودین آبش خشک شده (نسوزها فقط  آبش گرفته بشه )۲،۳ قاشق  روغن اضافه کنین با کمی زرد چوبه ( فقط کمی ) یه  تفتی بدین  شعله رو  خاموش کنین بزارین یه  گوشه .

حالا نوبتیم باشه نوبته گوشت چرخ کردست 

قبل از  اینکه روغن اضافه کنین  بزارین خوب آب پس بده مدام هم  بزنین که بهم نچسبه وقتی آبش تبخیر شد نمک ، فلفل، زرد چوبه،دارچین، زعفران عشق و علاقه  و همچنین رب  گوجه و روغن  رو بهش اضافه میکنیم 

یه تفتی میدیم بعد لوبیاها و گوشتمونو باهم مخلوط میکنیم قابلامیه مورده نظرو ورداشته کمی روغن و آب با کمی زعفران میریزیم  میزاریم رو شعله که یه  کوچولو جوش کن بعد نون لواش  رو میزاریم  برنج رو که آبکش شده اول  میریزیم بعد موادمون و اضافه میکنیم و دوباره یه  لایه برنج ،یه لایه مواده آماده شده...........در آخر هم نوش جان  

دوغ

دوغ هم که معرف حضورتون ، از دیر باز در ایران رایج بوده و هست  نوشیدنی کاملا بی خطر حاوی کلسیم  مواد معدنی و  ویتامین‌. خواب آورم که هست دیگه چی می خواین  ؟

طرز تهیه 

دوغ 

(آب یا شیر۳ لیوان  (اما  من آب رو ترجیح میدم

ماست ۵ قاشق غذا خوری 

مرزه ،نعنا خشک ..... (انواع سبزیهای خشک و معطر)از هرکدام یک قاشق چای خوری 

 گلبرگ‌های خشک گل محمدی 

نمک یا درار (نعنا که باخیار یا گوجه سبز خورده میشود )به میزان لازم 

(عرق نعنا  یک تا دوقاشق  (کم کم بریزین که تلخ نشه

ماست رو توی یه ذره آب  قشنگ حل کنین که بعدا دوغتون تیکه تیکه نشه میتونین بریزین تو یه شیشه ی دربسته و تکونش بدین  .بعدم  همه ی  مواد رو باهم  مخلوط کنین

**نکته **

اگه از درار استفاده میکنین مطمئن بشین که خوب حل شده باشه .

با شیر هم دوغ رو درست میکنن .

نسبت غلظتش به ماست و آب بستگی داره پس هرچقد خواستین میتونین با عیارش بازی کنین  

باقالا قاتق

مطمئنم که همتون باقالا قاتق رو  حتی اگه هم نخورده باشین اسمشو بارها و بارها شنیدن 

خیلی آسونه و مثل  همه ی غذاهای گیلانی خوشمزه و دلرباست 

باقلا قاتق

باقالی کشاورزی یا محلی ۱۵۰ گرم (پاچه باقلا)ا 

یک قاشق غذا خوری شوید خشک 

سیر ۵،۶،۷ حبه ورقه شده 

نمک، فلفل، زردچوبه  

(روغن، یا کره  ۲،۳ قاشق (به اندازه 

(یک تا ۲ لیوان آب (تا جای که آب روی مواد رو بپوشونه

تخم مرغ یک عدد 

عشق و علاقه به میزانه لازم 

شوید یک قاشق غذا خوری

اگه باقالی ها کشاورزی باشن که پوستش از قبل کنده شده و براحتی از بازار میتونین بخرین نیم ساعت قبله پختن بزارین تو آب بعد بریزین تو آبکش اما اگه

 با قالیاش  محلی باشه و فریزری باید چندین ساعت  بزارین تو آب خیس بوخره که هم یخش آب شه هم پوستش نرم شه بده اینکه پوستشو کندین قابلمه ی مورد نظرو بزارین رو گاز باقالی و سیر رو اول بریزین تفتش بدین مطمئن که شدین آبش خشک شده  عشق و علاقه ،نمک، فلفل، زردچوبه  و روغن رو  اضافه کنین یه هم به زنین  حالا آب رو اضافه کنین شعله یه گاز رو کم کنین که جوش کن ته نگیره  اگه گرفت قابلمه رو عوض کنین تا بوی سوختگی نده .

در پایان تخم مرغ رو جدا نیمرو میکنین برای زیبای روش میزارین و نوش جان

**نکته های کلیدی**

: اگه باقالیها کشاورزی بودن 

                              از هم زدنه مداوم جدا خوداری شود

                              . آب زیاد لهش میکنه 

                              .شعله ی  گاز خیلی کم باشه که با آب کم به پزه

                               (یه  دونه شو بخورین اگه هنوز سفت  بود یکمی آب بریزین فقط یکم )

: (باقالی محلی(پاچه باقلا

                               .دیر پزه پس نگران آبش نباشین 

                             . له نمیشه باخیال راحت میتونین هم بزنین 

پامادور خورشت یا خورشت گوجه

تاحالا پامادور خورشت یا خورشته گوجه به گوشتون خورده ؟

اگه خورده باشه که حتمن مزش چشیدن میدونین که مال  گیلان هست و با ماهی دودی یا ماهی سفید برنج کته  میخورنش  اگه نه هیچ

مشگلی نیست فقط کافیه دستورشو اینجا دنبال کنین .

حالا مواد لازمش :

گوجه هرچقد که دوس دارین اگه گوجه ها خیلی بزرگن  ۳،۴ تا اگه متوسط هستن ۵،۶ تا .یک دونه تخم مرغ فگهد برای زیبای .

سیر داغ  ،نمک ، فلفل (زیاد باشه بهتره اما بسته به خودتون ) ، عشق و علاقه ، زرد چوبه  به اندازه ، روغن اگه مشگله چربی دارین ۲،۳ قاشق غذا  خوری کافیه 

اگه  ندارین هرچقد خواستین بریزین چون باعث  میشه خورشتتون جا افتاده بنظر بیاد.

خوب حالا اول گوجه هارو بشورین یا نشورین  فرقی نمی کنه سعی کنین پوستاشونو بکنین.  

 قیمه قیمشون کنین یا بقوله بابام ۴ قاچش کنین :) 

گوجه های ۴ قاچ شده رو بریزین تو قابلمه  یا گمج (نوئی قابلامه گلی) همه ی اون موادم قاطیش کنین شعله  گاز رو  کم کنین بزارین کم کم جوش بیاد حولش  نکنین  .هر از گاهی همش بزنین 

مزه شو بچشین بوش کنین ببینین چی کم داره  اگه ترش نبود کمی آب نارنج بریزین اگه ندارین آبلیمو بریزین اگه دوس نداشتین هم نریزین .اگه گوجه هاتون رنگ ندارن  یکم رب قاطیش کنین  در نهایتم بده اینکه آبش تبخیر شد فقط  موادش باقی میمونن  که تخم  مرغ رو یجا دیگه نیمرو کنین برای خوشگلیش بزنین روش بمونه من دوس  ندارم هیچ وقت  نمیزنم .